Киселото мляко - българския патент за здраве и дълголетие в брой 104

Киселото мляко - българския патент за здраве и дълголетие
Категория: Сърцето, душата

Проучванията ни през последните години показват, че традиционната българска кухня от края на ХІХ век и първата половина на ХХ век е доста близка до т.нар. средиземноморска диета. Нещо повече - традициите на храненето във всички балкански страни подчертават една изключителна близост, което ни дава възможност да говорим за балканска здравословна храна или за балканска диета. Традиционното хранене на балканските страни отговаря на важни критерии за здравословна храна.

Типичен пример за български принос към балканското здравословно хранене е българското кисело мляко. Още Мечников в края на ХІХ век доказва, че в основата на дълголетието на българските планинци стои консумацията на киселото мляко, а проф. Асен Златаров пише: «Киселото мляко е еликсир за дълголетие.» Киселото мляко е млечен продукт, който се получава чрез ферментация на мляко. Два са основните микроорганизми, които участват в процеса на ферментацията на кисело мляко –Lactobacillus bulgaricus иStreptococcus thermophilus, които се намират в симбиотична връзка и този съюз между двете бактерии е ползотворен за тяхното оцеляване и ефикасност само когато са заедно. Не е възможна ферментация при наличие на само една бактерия. Всяка една от двете бактерии има своята роля в процеса на ферментацията.

Процесът на ферментация приключва по естествен път, чрез охлаждане. При няколкодневен престой на топло (извън хладилник) ферментацията продължава, млякото вкисва, вкусът става неприятно кисел.

Микрофлора

Микрофлората на българското кисело мляко е съставена от Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.

Lactobacillus bulgaricus се отнася към хомоферментативните лактобацили. Бактерийните клетки са пръчковидни, с широчина под 2 мкм. Расте при 45о C, дори и при 50-53о C. Не расте при 15о C. Оптималната температура за растеж е 40-43о C. Всяко изменение в състава на средата и температурата на култивиране предизвиква промени в морфологичните и физиологичните особености на вида.

Другият компонент на микрофлората в българското кисело мляко е Streptococcus thermophilus. Бактерийните клетки са сферични или овални с диаметър 0,7-0,9 мкм. Разположени са по двойки, в къси и дълги верижки. Оптималната му температура за растеж е между 40 и 45о C. Расте и при 50о C, но не и при 53о C. Не расте под 20о C.

Статията е прочетена 554 пъти
Назад към брой 104Назад

вестник Квантов преход 2011 - 2017