Сусам в брой 51

Сусамът (Sesamum indicum) е едногодишно тревисто маслодайно растение от семейство Сусамови. Произлиза от африканските видове Sesamum alatum и Sesamum capence.

От Африка сусамът е пренесен в Индия и Китай, откъдето по-късно се появява най-голямото разнообразие на форми на сусама.

Представлява кичест храст с дължина от 50 см до приблизително 2 метра и мъхести листа, които излъчват омаен аромат по време на цъфтеж. Сусамовите бели или розови цветове се превръщат в шушулки с две до четири камери, пълни с около 20 малки плоски овални семенца, оцветени в бяло, кремаво, кафяво или черно според сорта.

Всеки цвят е отворен само един ден, като след оплождането се образува двугнездна кутийка. Докато шушулките не са напълно узрели, клонките се отрязват и се окачват на рогозки, шушулките постепенно се разтварят и малките семенца падат.

Съществуват 12 вида сусам, като по-светлите семенца са ценени на Запад и в Средния Изток, докато черните са предпочитани главно в Далечния Изток.

Сусамът, като една от най-древните подправки, неведнъж е споменаван в различни стари текстове и исторически писмени свидетелства.

Със сусама е свързана арабската приказка „Али Баба и четиридесетте разбойника“. Али Баба случайно чува тайното заклинание, с което разбойници отварят и затварят пещерата, в която пазят съкровищата си. На арабски тайните думи за отваряне били "iftaH ya simsim" (simsim е сусам на арабски). В Европа приказката се появява през 18 век във френска обработка (затова и името в заклинанието е на френски - „Сезам“, а не „Симсим“ или „Сусам“). Поради същата причина за българския читател е необяснимо защо Али Баба се мъчи да си спомни тайната дума, изброявайки различни семена и улучва, сещайки се за Сезам. Така сусамът „позволява“ на бедния Али да вземе съкровищата на разбойниците.

Първите сведения за съществуването на тази маслодайна култура идват от Китай, където още 5 000 г. пр.н.е. правели мастило от черните сажди, получени при горенето на сусамово олио за осветление. Жените в Древен Вавилон пък вярвали, че сусам, смесен с мед и халва подсилва тяхната хубост. В Индия сусамът бил символ на безсмъртие.

Приблизително 4 000 г. пр.н.е. се появяват стенописи в египетски гробници, изобразяващи пекар, който поставя сусам в тесто. Това е и периодът, през който Близкият Изток се превръща в център за производство на сусам.

След това сусамът бързо навлиза в кухните на Древна Гърция и Рим и се превръща в част от менюто на древните воини: хранителен запас, осигуряващ енергия и сила.

Лечебни свойства

Семената на сусама съдържат 53-63 % масло, 21 % белтъци и 21 % въглехидрати. Те се характеризират с високо съдържание на минералите желязо, калий, калций, мед, селен и магнезий и витамините Е, А и В9, както и на белтъчини, целулоза, витамини от групата В и фолиева киселина. Сусамът облекчава признаците при менопауза и значително повишава съпротивителните сили на организма. Често намира приложение при различни гинекологични и урологични инфекции, а безценното сусамово олио оказва изключително благотворен ефект върху кръвоносните съдове и е подходящо за лечение на хемороиди.

За да бъде максимално усвоен сусамът и за да има лечебни качества, трябва да бъде консумиран небелен, тъй като съдържанието на полезни вещества, витамини и минерали се редуцира значително при отстраняване на повърхностните обвивки на семенцето.

Важно е да се съхранява в условията на стайна температура, в добре затворен съд на тъмно. По този начин срокът му на годност може да достигне до пет години.

Кулинарен специалитет – хумус

В арабските страни сусамът е предпочитан под формата на сусамово олио или като част от ястието хумус - нахут със сусамово олио.

В Далечния Изток сусамовото олио често намира приложение като подправка или за пържене. Тънка струйка от него, прибавена към риба, ориз или юфка придава лек арабски привкус и особен финес на ястията.

И ако в тази част на света сусамовото олио намира сравнително ограничено приложение, в Близкия Изток той се радва на особена почит. С негова помощ се приготвя тахан в съчетание с лимонов сок, сол, черен пипер, чесън, както и други характерни за арабския кулинарен свят подправки, за овкусяване на салати, зеленчукови ястия и предястия.

Сусамовото олио се препоръчва като мощен антиоксидант срещу процесите на стареене на клетките. Когато е произведено от непечен сусам, има мек, натурален вкус, силно напомнящ лешник, и кехлибарено оцветяване.

С помощта на печен сусам се приготвя особено ароматно олио с доста добре изявен вкус, което означава, че употребата му трябва да бъде добре дозирана.

В България сусамовият тахан се свързва предимно със сусамовата тахан халва, докато в Турция и Гърция той се използва предимно за овкусяване на многобройни видове хляб и сладкиши.

Рецепти

Шоколадова паста от сусамов тахан

Продукти:
- 200-300 грама биологичен сусамов

тахан, може и небиологичен;

- бучка колкото орех какаово масло;
- същото количество кокосово масло;
- същото количество краве масло;
- 2-3 лъжици какао на прах - биологичното е много по-ароматно, но по-скъпо;
- орехови или други ядки;
- 1-2 лъжици сладко - такова каквото ви се намира;
- 1 ванилия;
- 2-3 лъжици пчелен мед.
Таханът се обърква с какаото и се прибавят ванията, ядките, разтопените на водна баня масла и сладкото. Количествата на продуктите са приблизителни - пробвате и продължавате с добавянето. Кремът може да се консумира самостоятелно, но е много хубав и върху хляб.

Тахан с патладжани

Продукти:
- 100 гр. сусамов тахан;
- 5 големи патладжана;
- 50 мл. зехтин;
- няколко скилидки чесън;
- сокът от 1 лимон
- сол на вкус

Патладжаните се надупчват и изпичат във фурната за около час. Таханът се смесва със зехтина, лимона, чесъна и солта. Получената таханова смес се разбърква с обелените и намачкани патладжаните.